MASA DE PAY (tartaleta)

Hay varios tipos de masas que se usan para pays y hacerlas es verdaderamente fácil.  También se pueden comprar hechas, pero lo divertido para quienes disfrutamos de la cocina es hacerlo uno mismo... no?
A continuación les dejo algunas de las más usadas.  La que yo uso más a menudo es la básica que queda muy rica y sirve practicamente para cualquier tipo de relleno dulce o salado. El secreto es que hay que trabajarla muy rápido, que todos los ingredientes esten muy fríos y evitar utilizar las manos para que el calor no ablande la manteca.

MASA BÁSICA
2 tazas de harina todo uso
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
2/3 taza de mantequilla or margarina (140 grs)
4 - 6 cucharadas de agua helada

Enmantequillar y enharinar un molde de pay, o rociarlo con spray antiadherente (o utilizar molde antiadherente de teflón o silicona). 
En un bol mezclar la harina con la sal y el azúcar.  Refrigerar por 1 hora.
Con dos cuchillos usados en forma de tijeras (o con el procesador), cortar la mantequilla dentro de la harina hasta obtener grumos del tamaño de lentejas.
Rociar agua encima de los grumos, cucharada por cucharada, y revolver con un tenedor (no amasar).
Poco a poco seguir agregando tanta agua como sea necesaria sólo para mantener la masa suficientemente unida como para formar dos bolas, una un poco más grande que la otra.  (En climas muy secos puede que requiera un par de cucharadas de agua adicionales mientras que en climas muy húmedos tal vez no haga falta menos).
Aplanar las bolas de masa para que tengan forma de disco de más o menos 1,5 cms de grueso.
Envolver bien en plástico y volver a refrigerar por 30 minutos.
(Se puede mantener refrigerado por 2 días o congelado hasta por 3 meses).
Espolvorear con un poco de harina la superficie de trabajo y el rodillo (palote).
Trabajar una bola de masa por vez (la otra mantenerla en la nevera).
Estirar la masa hasta que tenga un diámetro suficiente para forrar el fondo y lados del molde y que sobresalga unos 2 cms por fuera del molde.
Rellenar el pay.
Trabajar la segunda bola de masa igual que la primera; estirarla para que sobresalga aproximadamente 2 cm fuera del borde.
(Siempre hay que estirar desde el centro hacia afuera, tratando de mantener el mismo grosor).
Ponerla encima del relleno y sellar la masa de arriba con la de abajo. 
Doblar la masa para quede primero debajo del borde y luego otra vez hacia arriba para que quede como un cordón en todo el borde.  La idea es que todo el borde quede parejo para luego decorarlo como mas te guste (con un tenedor, pinzando con los dedos, con una cucharita dandole forma de ondas, etc).
Hacer unos cortes (artísticos) en la masa de arriba para dejar que salga el vapor cuando se hornee.
Hornear de acuerdo a las instrucciones de cada receta de pay.
Alcanza para 1 pay de doble corteza de 23 cms de diámetro.

Nota: Para un pay de una sola corteza utilizar la mitad de los ingredientes.  Estirar la masa, forrar el molde y hacerle el borde decorado antes de poner el relleno.

MASA AL VINAGRE - INFALIBLE
4 tazas de harina medidas después de cernida
1 1/2 cucharaditas rasas de sal
1 cucharada de azúcar
1 huevo ligeramente batido (mantener frío)
250 grs de mantequilla o margarina muy fría cortada en trocitos
1 cucharada de vinagre blanco (no de vino)

En un bol juntar la harina y sal.
Añadir la mantequilla y cortarla con dos cuchillos y luego con tenedor hasta obtener grumos pequeñitos, que parezca avena.  También se puede hacer con el procesador (como el thermomix).
En una taza de medir mezclar el huevo con el azúcar y vinagre y agregar agua helada hasta llenar la taza.
Batir un poco y vaciar todo, de un solo golpe, en la harina.
Revolver con un tenedor hasta juntar toda la masa.  Es importante no amasar; la masa debe quedar húmeda y suave pero ni compacta ni aguada.  Si se necesita más humedad, agregar agua helada por cucharadas, una por una, hasta obtener la consistencia deseada.
Hacer 4 bolas y aplanarlas en forma de disco.  Envolver cada una muy bien en plástico y refrigerar por - al menos - 30 minutos antes de usar.
Trabajar 1 bola de masa por vez y mantener las otras refrigeradas.
Suficiente para hacer 2 pays cubiertos de 23 cms de diámetro, o 4 pays abiertos, de una sola corteza.

MASA DE MIGAS DE GALLETA
1 1/2 tazas de galleta molida (pero no tan finamente que parezca polvo)
1/4 taza de azúcar
1/2 taza de mantequilla derretida

Mezclar bien todos los ingredientes y presionar fuertemente contra el fondo y lados del molde.
Refrigerar por 20 minutos y luego hornear por 10 min a 180ºC (350ºF).
Se pueden usar: galletas de vainilla, galletas María, de chocolate, de jengibre, corn flakes.  Es ideal para las cheesecakes.
Hace 1 corteza de 23 cms de diámetro.

CON CANELA:  agregar 1/2 cucharadita de canela en polvo a la mezcla de galletas.

CON NUECES:  reducir las galletas a 1 taza y agregar 1/2 taza de nueces molidas.

CON CHOCOLATE:  agregar 2 cucharadas de cacao en polvo o chocolate rallado.

MASA DE QUESO:
1/2 taza de mantequilla
1 taza de harina cernida
1 cucharada de azúcar
125 grs de crema de queso o queso cottage.

Cortar la mantequilla dentro de la harina hasta obtener grumos pequeños.
Agregar el queso y azúcar, y mezclar hasta que la masa esté suave.
Refrigerar por 30 minutos.
Estirar y forrar el molde.
Alcanza para una corteza de 23 cms de diámetro.